Erbette, pasta brisé e lardo: questo è la ricetta originale dell’erbazzone reggiano!

Erbazzone reggiano: ricetta perfetta per preparare una torta salata a base di bieta e lardo. Perfetta anche per un picnic o come piatto unico.

La torta erbazzone, conosciuta anche con il nome dialettale di scarpazzone, è rustico reggiano facile e goloso. Un guscio di pasta brisé racchiude il ripieno a base di bieta, prezzemolo, cipollotti, parmigiano e lardo. L’ideale è preparare questa torta salata verso la fine di giugno quando la bieta di stagione. Ma in verità potete utilizzare anche gli spinaci, o un mix in parti uguali di spinaci e biete.

Come vi abbiamo già svelato, la pasta per l’erbazzone emiliano è una brisé: potete facilmente acquistarla al supermercato già pronta, per preparare una ricetta velocissima, oppure realizzarla semplicemente a casa con pochi passaggi. Noi oggi vogliamo insegnarvi la ricetta da zero, ci direte poi voi se ne vale la pena.

Preparazione dell’erbazzone reggiano

1. Per preparare l’erbazzone salato reggiano iniziate dalla pasta matta. Mettete la farina su un piano e aggiungete circa due cucchiaini di strutto e un filo d’olio. Mescolate bene pizzicando con le dita in modo che si formino dei grossi grumi di pasta.
2. Ora aggiungete man mano l’acqua tiepida e continuate a impastare fino a che non otterrete un panetto abbastanza liscio e omogeneo.
3. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per circa 30 minuti.
4. Passate al ripieno lavando accuratamente la bieta (e/o gli spinaci) poi lessatela in abbondante acqua salata. Quando sarà pronta scolatela e strizzatela in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.
5. Successivamente tritate il prezzemolo e tagliate il lardo a cubetti (a meno che non ne abbiate uno abbastanza morbido che si riesce a spezzettare con le mani).
6. Ponete un’ampia padella antiaderente sul fuoco e fate sciogliere circa 180 g di lardo, poi aggiungete l’aglio e i cipollotti.
7. Quando saranno ben dorati togliete l’aglio e unite biete, sale e pepe. Mescolate bene e fate cuocere ancora per qualche minuto.
8. Una volta che il ripieno sarà pronto lasciatelo intiepidire, poi aggiungete il prezzemolo tritato, formaggio, sale e pepe e date una mescolata.
9. Ora prendete la pasta dal frigo e stendetela con un mattarello in modo che diventi bella sottile. In questo passaggio potete anche aiutarvi con le mani. Se doveste bucare la pasta non vi preoccupate, una volta in teglia potete piegarla in modo che si richiuda il buco senza problemi.
10. Ungete con l’olio la teglia e inserite la pasta brisé e successivamente il ripieno con uno strato bello spesso (circa 2-3 cm).
11. Richiudete il vostro erbazzone con le bietole aiutandovi con la pasta in eccesso. Non vi preoccupate se la superficie sarà ondulata, nella ricetta tradizionale è proprio così che deve essere.
12. Aggiungete gli ultimi pezzetti di lardo su tutta la superficie della torta, bucherellatela con i rebbi di una forchetta e infornate in forno statico e già caldo a 180° C per circa 50 minuti, fino a quando la pasta non risulterà dorata e dall’aspetto biscottato.
13. Sfornate e lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servire.

Conservazione

L’erbazzone già cotto può essere conservato in frigorifero all’interno di un contenitore a chiusure ermetica o ben coperto con la pellicola trasparente per alimenti per 2 giorni. Se avete utilizzato ingredienti freschi potete anche congelarlo in freezer, sia da cotto che da crudo, e passarlo in forno all’occorrenza prima di servirlo in tavola.